近日，作物所作物抗逆与粮食减损团队在国际权威期刊《Food Chemistry》（IF=10.4，中科院1区TOP ）发表了题为“Effect of coupled temperature-humidity drying on multi-scale structure and in vitro digestibility of corn resistant starch”的研究论文，系统探究了干燥温度和湿度对玉米抗性淀粉（RS）多尺度结构及体外消化性的影响。

研究发现，高温高湿（60℃/95%）干燥条件能显著提升RS含量和结晶度，降低淀粉的水解速率，使淀粉具备缓慢消化特性。其机制在于该条件增强了水分子与淀粉链的结合，促进晶胞结构完善和非结晶区向结晶区转化，同时使淀粉链排列更为有序，形成致密的复相晶体结构，从而抵抗酶解。而80℃/95%处理虽使晶体由B型转为A型，但晶体存在缺陷且排列松散，抗消化能力反而下降。

该研究突破了传统聚焦糊化与回生阶段的增抗策略，证明干燥过程本身亦可作为调控RS功能特性的关键环节，为制备具有改良功能特性的RS提供了新的见解和加工策略。

不同温度和湿度处理RS的水分分布图和XRD图谱

作物所为该论文第一完成单位，作物抗逆与粮食减损团队苏情为第一作者，龚魁杰研究员为通讯作者。

（撰稿：苏情    核稿：李峰）

文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626028839