近日，农产品加工与营养研究所果蔬加工与贮藏团队在食品领域国际期刊《Food Research International》（中科院1区TOP，IF=8.8）发表题为“Complex Enzymolysis-Derived Peanut Peptides: In Silico Selection of Antioxidant Peptides, Emulsion-Microcapsule Encapsulation, and In Vitro Digestive Performance Evaluation”的研究性论文。该研究构建了集复合酶解、质谱鉴定、计算机辅助虚拟筛选、分子对接、分子动力学模拟和双乳液微胶囊递送于一体的花生抗氧化肽研究体系。

花生肽具有优良的理化特性及抗氧化等多种生理功能。但酶解会产生疏水性苦味肽导致口感接受度较差，且未受保护的花生肽极易被胃肠酶降解导致生物利用度低。针对上述问题，团队首先依托LC-MS/MS技术并串联多种基于机器学习模型的生信工具进行多轮虚拟靶向筛选，精准锁定了157条兼具高活性、低毒、低致敏性的候选肽。随后，团队通过刚性和半柔性分子对接技术，深入解析了多肽与抗氧化关键靶标（Keap1-Kelch和MPO）相互作用的空间构象特征。结合100 ns的分子动力学模拟与MM-PBSA自由能计算，从动态演变层面确证了核心序列P152和P142与靶蛋白结合的稳定性。团队进一步制备了负载花生肽的双重乳液微胶囊，该体系不仅显著降低了游离肽的苦味响应，还能有效保持花生肽的抗氧化活性，有效改善了花生肽的体外生物可及性。

山东省农业科学院为论文通讯单位，果蔬加工与贮藏团队甲承立博士和王延圣博士为论文共同第一作者，王文亮研究员和贾凤娟副研究员为共同通讯作者。该研究得到山东省重点研发计划（2023TZXD006）经费支持。

（撰稿：甲承立    核稿：刘丽娜）