近日，蔬菜所萝卜遗传育种与栽培团队在食品期刊《Foods》（中科院二区，IF = 5.1）上发表了题为“Effects of Different Drying Methods on Nutritional Compositions, Bioactive Substances, and Volatile Compounds of Radish (Raphanus sativus L.) Leaves”的研究论文。该研究系统解析了热风干燥、微波干燥与真空冷冻干燥三种技术对萝卜叶片营养成分、活性物质及风味组成的差异化影响，为这一高营养副产物的精细化加工与高值化利用提供了关键的科学依据与实践策略。

萝卜是我国重要的蔬菜作物，其肉质根被广泛食用，叶片通常在采后被视为废弃物。然而，研究表明萝卜叶片富含多种生物活性物质，其整体营养价值甚至超越肉质根。但如何有效加工保存，是目前开发利用萝卜叶片的重要限制因素。

针对这一产业痛点，研究团队以萝卜品种‘潍县青’为材料，系统比较了热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥三种方式对产品品质的塑造作用。研究发现，真空冷冻干燥在保留营养成分方面优势显著。萝卜叶片经该技术处理后，蛋白质、脂质、灰分（矿物质）及膳食纤维含量均显著高于其他两种方法。其中，总酚、总黄酮、总硫代葡萄糖苷等生物活性成分的保留率最高，因此加工产品的抗氧化活性也最强。

研究还深入解析了干燥工艺对萝卜叶片风味的影响。通过GC-MS，共鉴定出779种挥发性化合物，其中164种为关键呈香物质。不同的干燥方法塑造了截然不同的挥发性物质图谱，微波干燥产生的总挥发性物质含量最高，而真空冷冻干燥则形成了独特的挥发性组分。通过多元统计分析，进一步确定了27种导致组间香气差异的关键标志性化合物。

本研究从营养成分、活性物质和风味组成三位一体的角度，系统阐明了干燥技术对萝卜叶片品质的影响。研究结果不仅为萝卜叶片的减损增效和增值加工提供了数据支撑，也为其他果蔬副产物的资源化利用与精深加工策略制定提供了参考思路。

蔬菜所博士后魏子豪和刘贤娴研究员为该论文第一作者，刘辰副研究员和王淑芬研究员为论文通讯作者。该研究得到山东省蔬菜产业技术体系（SDARS-05）、山东省农业良种工程（2022LZGC008, 2022LZGCQY013, 2024LZGC014）、济南市农业科技创新项目（GG202502）的资助。（撰稿人：魏子豪  刘辰  核稿：王凤德）