近日，葡萄院葡萄与葡萄酒工程创新团队在食品科技领域国际权威期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院 1区 T0P，IF=6.6）上发表了题为“Effect of pre-fermentative cold maceration with Metschnikowia pulcherrima on the volatile composition of Marselan red wine”的研究论文。该研究发现通过预发酵冷浸渍结合本土美极梅奇酵母接种，可显著改善葡萄酒的挥发性成分与感官品质，为葡萄酒风味调控与品质提升提供了新的技术路径。

葡萄酒的香气是决定其品质和市场竞争力的关键因素。近年来，消费者对葡萄酒香气特征的要求日益提高，推动着酿酒工艺的不断创新。预发酵冷浸渍（PCM）作为一种常见的工艺，通过低温条件促进葡萄中香气前体物质的提取，已在优质葡萄酒生产中广泛应用。而非酿酒酵母在提升葡萄酒香气复杂性和感官品质方面的潜力，也日益受到重视。然而，将二者结合的系统研究仍较为有限。

该研究以山东产区酿酒葡萄品种马瑟兰为材料，在预发酵冷浸渍阶段分别接种了本土分离的美极梅奇酵母MP3007菌株、商业酿酒酵母D254以及不接种作为对照，系统研究了不同处理对葡萄酒发酵过程、微生物群落、挥发性香气物质及感官特征的影响。研究结果显示，在冷浸渍阶段接种美极梅奇酵母MP3007，能够促进糖分的适度消耗而不影响后续酒精发酵的顺利进行。通过HS-SPME-GC-MS分析发现，接种MP3007的葡萄酒中酯类物质总量显著提高，尤其是具有花果香特征的乙酸酯和中链脂肪酸乙酯含量明显增加，同时，可能带来刺激性气味的杂醇油总量显著降低。感官评价进一步证实，接种MP3007的葡萄酒在香气强度、酒体饱满度以及花果香特征方面均获得更高评分，整体风味复杂性和感官品质得到有效提升。证明了“低温浸渍+特定非酿酒酵母”联合工艺是一种有效改善葡萄酒香气特征与感官品质的生物技术策略。该成果不仅为葡萄酒酿造工艺创新提供了理论依据，也为生产具有特色花果香气、口感协调的高品质红葡萄酒提供了可行的技术方案，对我国葡萄酒产业提质增效与风味个性化发展具有积极意义。

山东省葡萄研究院李蕊蕊博士为该论文的第一作者，孙玉霞研究员为该论文的通讯作者。该研究得到了山东省重点研发计划（重大科技创新工程）项目（2022CXGC010605）、山东省自然科学基金（ZR2024QC089）等多个项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118855

（撰稿：李蕊蕊  核稿：管雪强）